Maceración y lavado: ¿sabes en dónde pierdes tu eficiencia?

Tijuana, Baja California, febrero 1, 2019- Maceración y el lavado, son los dos procesos principales que afectan la eficiencia de la sala de cocción. La primera es un proceso bioquímico durante el cual la porción extraíble del grano se hace soluble a través de procesos enzimáticos y físicos, el resultado es el mosto en el que están disueltos los azúcares, proteínas y otros compuestos (la suma de todo lo que se llama extracto) del grano.

Durante el lavado, el mosto se transfiere a la olla de hervor, mientras que las partes insolubles del grano (cáscaras, estructura de la pared celular, proteína coagulada, etc.) se dejan atrás.

Ambos procesos están influenciados por diferentes factores, que se evalúan de forma independiente.

eficiencia de la cervecería = eficiencia de conversión * eficiencia de lauter

Los siguientes puntos medirán y evaluarán la conversión y la eficiencia de lavado por separado, lo que brinda información sobre dónde se pierde la eficiencia del proceso y qué etapa realmente necesita atención.

6 Eficiencia de conversión
Maceración y lavado

Mide qué tanto del extracto disponible se extrajo en la maceración. El punto de referencia es el determinado en el laboratorio. Si se extrae todo, la eficiencia es de 100%. Para esto no basta con la prueba de yodo, pues esta solo mide la conversión de almidones disueltos en el agua, pero si tenemos bolas de malta por no mezclar bien, en su interior hay malta seca que no está disponible para las enzimas.

Es por ello que debemos calcular el extracto total disponible o utilizar la tabla dada anteriormente https://goo.gl/2cq4CX. Teniendo esa densidad basta con hacer una medición con refractómetro o densímetro para asegurar la conversión total.

7 Eficiencia de transferencia
Maceración y lavado

Mide qué tan bien se transfirió el extracto a la olla de hervor. Se ve afectado por el diseño del sistema de lauter, el tipo de lavado (batch sparge o fly sparge) y la práctica de lavado. La idea es diluir el mosto que está en el grano y medir su gravedad / extracto. El volumen de mosto después de la adición de agua se puede estimar por la absorción de mosto del grano y la cantidad de agua que se agregó.

Sobre la base de ese volumen y la gravedad / extracto, se puede determinar el peso del extracto disuelto que queda en el grano y la relación entre ese peso y el peso inicial del extracto, son los puntos porcentuales de eficiencia de la sala de cocción que se perdieron durante el proceso de lavado.

FÓRMULA

M extract_left_in_lauter = (V water_added+ V grain_absorbed) * sg * extract

8 Profundidad de la cama de granos
Maceración y lavado

Es importante conocerla y saber cómo impacta en la VELOCIDAD (rapidez del flujo medido en pulg o mm por minuto) de transferencia. BeerSmith o Nelson’s Beer-Quick Calculator lo calcula, con este dato y el área de superficie del falso fondo obtenemos la altura de la mezcla en nuestro macerador.

A mayor profundidad, mayor resistencia del mosto a fluir. El flujo (lt/min) se traduce a velocidad (mm/min) y la velocidad está relacionada con la fuerza. El macerado es una suspensión de partículas sólidas en líquido. Cuanto más rápida sea la velocidad del mosto, mayor será la presión, es decir, más fuerte empujará esas partículas hacia el fondo falso y en la matriz de partículas (la cama de granos), lo cual tiene un impacto en la compresión de la mezcla.

9 Carga
Maceración y lavado

Es la relación entre la altura de la mezcla y la fuerza que ejerce sobre el falso fondo (lb/ft²), a mayor carga (cantidad de grano usado) mayor presión para obtener un flujo, es decir, mientras más profunda la cama de granos, más lenta se debe hacer la transferencia de mosto para evitar la compresión y el tan temido stuck sparge. Una carga aceptable para entrar en una “zona segura” es entre 30 y 40 lb/ft².

10 Compresión
Maceración y lavado

Este fenómeno físico se infiere por la resistencia del mosto a fluir (diferencial de presión), esto es la diferencia entre la presión debajo del falso fondo y la presión teórica, si la mezcla no ofreciera resistencia al mosto de fluir.

El diferencial de presión se mide generalmente en pulgadas o milímetros de agua. Una forma fácil de medirlo es poniendo tubos acrílicos en el macerador, uno por debajo y otro por arriba del falso fondo y mantener un flujo que resulte en la menor diferencia de alturas posible. Comercialmente hablando una diferencia de 2 pulgadas es aceptable (la ideal es 0), pero una vez que pasamos la línea de las 4 pulgadas corremos el riesgo de compactar de más la cama de granos lo cual si bien resulta en un mosto más limpio, también aumenta el tiempo de transferencia del mosto.

Conoce los 10 tips completos para mejorar la eficiencia de tu cervecería aquí https://periodismodesdelabarra.com/blog/2019/01/24/10-tecnicas-de-eficiencia-cervecera/

Fuentes:

John J. Palmer, How to Brew

Ray Daniels, Designing Great Beers

Artículo Online, Gravity & Brewhouse Efficiency.

Artículo Online, Braukaiser-Understanding_Efficiency

Artículo Online, Dave MillerBrew like a pro.

Dennis E. Briggs, Chris A. Boulton, Peter A. Brookes, Roger Stevens, Brewing Science and Practice

Briess average malt analysis data 2007/2008

Wolfgang Kunze, Tecnología para Cerveceros y Malteros.

Ludwig Narziss, Brewing Technology.

 

*Imágenes: Lupulina

 

Emmanuel Cota

Emmanuel Cota

Fundador y Head Brewer en Paralelo 28, integrante del Tijuana Homebrew Club (THC)
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